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Teneur en caséine des produits laitiers

Je vous ai déjà dit qu’en régime cétogène, on ne peut pas manger de fromage.

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Si, arrêtez d’être de mauvaise foi, je l’ai déjà dit. Et souvent, vous ne comprenez pas POURQUOI on ne PEUT PAS manger de fromage, parce que:

  • il y a tout un tas d’écervelés gens sur les internets mondiaux qui prétendent qu’on peut en manger en régime cétogène (mais croyez-moi, cela relève de la déficience mentale ou de l’ignorance).
  • en apparence ça a l’air très bien: c’est GRAS et ça ne contient quasiment aucun sucre.

Mais dans un article de fort bonne facture, que vous pouvez retrouver ici, j’ai déjà expliqué que, parce que le fromage contient de la caséine, il est extrêmement néfaste, il va générer énormément d’inflammation, déglinguer vos intestins et bloquer la céto-adaptation. En plus, si vous avez du candida (comme à peu près 90% de la population), ça va empirer les choses.

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Mais comme rien n’est jamais simple, tous les produits laitiers ne sont pas nés égaux du côté de la caséine: certains en contiennent beaucoup, ce sont donc les pires, et d’autres quasiment pas.

 

QUELLE QUANTITÉ DE CASÉINE POUR QUEL PRODUIT LAITIER ?

Donc la question est: comment connaitre la teneur en caséine de chaque produit laitier ?

L’intérêt n’est pas de savoir exactement quelle quantité de caséine il y a dans chaque fromage ou produit laitier, mais au moins d’avoir une idée approximative pour s’y retrouver.


RULE OF THUMB:
Plus un produit laitier est riche en protéines,
plus il est riche en caséine.


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Donc, tous les produits laitiers riches en protéines comme le lait, les yaourts, le fromage blanc, le cottage, la faisselle, le fromage, contiennent plutôt BEAUCOUP de caséine.
A l’inverse, les produits laitiers qui ne contiennent pas ou peu de protéines, comme le beurre et la crème, ne contiennent que des traces de caséine. (Et donc, si vous n’avez pas d’intolérance majeure à la caséine, mais que vous l’évitez – à juste titre – à cause de tout le bordel qu’elle cause dans les intestins, vous pouvez donc vous permettre de consommer ces produits-là. En revanche pour les personnes allergiques, mieux vaut s’abstenir complètement).

LES PRODUITS LAITIERS QUI CONTIENNENT LE PLUS DE CASÉINE

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Donc pour résumer, les produits laitiers qui contiennent le plus de caséine, et qui sont donc à éviter:

  • le lait (et MÊME le lait cru). Plus il est maigre, plus il est protéiné, plus il est protéiné, plus il est caséiné. (je ne suis pas sûre que ça se dise mais vous avez compris…)
  • la famille des yaourts, fromage blanc, faisselle, les petits suisses, etc.
  • le kéfir de lait (oui vous avez bien lu, le kéfir de lait)
  • les fromages

Et parmi les fromages, on peut faire quelques distinctions. (L’idée m’est venue en écoutant ce charlatan de Jean-Michel Cohen déblatérer ses idioties et conseiller aux gens de manger du parmesan puisque ce n’est pas gras. ahahah):

  • fromages à pâte dure: 26-32% de caséine: ce sont donc les PIRES: comté, emmental, gruyere, parmesan, grana padano, beaufort, abondance, mimolette, cheddar et la plupart des fromages de montagne.
  • fromages à pâte mi-dure: 24-26% de caséine (still evil): abondance, tête de moine, appenzeller, fromage à raclette.
  • fromages à pâte molle: 18-23%: camembert, coulommiers, munster, brie, pont-l’évêque

Mais bon finalement, ne vous prenez pas trop la tête, regardez la quantité de protéines dans le fromage, ça vous indiquera grosso modo la quantité de caséine.

Ex: la mozzarella contient 28g de protéines pour 100g de fromage: donc c’est un fromage frais plutôt très néfaste car très riche en caséine.

LES PRODUITS LAITIERS QUI CONTIENNENT LE MOINS DE CASÉINE

  • le beurre: il ne contient quasiment plus de caséine! (0,9g de protéine pour 100g)
  • le ghee (ou beurre clarifié) : il ne contient plus DU TOUT de caséine: du coup les personnes intolérantes à la caséine peuvent en consommer
  • la crème entière: 2,3g de protéines, donc très peu de caséine aussi.
  • le mascarpone: 4,8g de protéines (le mascarpone la vie claire étant le plus pauvre en protéines que j’aie trouvé!)

 

Attention néanmoins, le mascarpone et la crème sont faibles en caséine mais plus riches en whey, donc si vous en consommez, surveillez quand même votre glycémie après coup. J’ai déjà remarqué sur plusieurs personnes en coaching que ça pouvait faire monter la glycémie.

J’ai décidé de faire le test hier sur le mascarpone puisque je n’en avais jamais mangé avant: j’ai fait le test avec 50g de mascarpone que j’ai mangé tout seul (avec quelques gouttes de stevia):


Glycémie à jeûn (10 minutes avant) : 3,2 mmol/l  = 58mg/l
Glycémie post-prandiale (2h après): 3,9 mmol/l =  70mg/l


Conclusion, chez moi, le mascarpone provoque une bonne augmentation de glycémie, alors que pourtant 50g de mascarpone ne contient que 2g de glucides, et 2,5g de protéines. Donc quelque chose d’autre a fait monter ma glycémie, et du coup c’est peut-être plutôt la teneur en whey. (Mais je vous invite à faire le test chez vous, parce que c’est le genre de chose qui peut quand même beaucoup varier d’une personne à l’autre).


Pas de méprise les amis, je n’ai pas changé d’avis: pour moi, les fromages ne sont PAS des aliments de régime cétogène, ils n’ont rien à faire là, ils bloquent votre keto-adaptation, ils vous font des trous dans l’intestin: no fucking way.

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MAIS, si vous vous retrouvez dans une situation exceptionnelle où vous ne pouvez pas faire l’impasse, où vous n’avez pas vraiment d’autre choix, au moins vous savez qu’il faut plutôt éviter les fromages maigres et à pâte dure, puisque c’est ceux qui en contiennent le plus, et préférer les très gras et plutôt à pâte molle (qui contiennent plus de gras, moins de protéine, moins de caséine. Occasionnellement aussi, la crème et le mascarpone, tout en vous assurant que vous les tolérez bien!

Do your own testing! 

 

59 commentaires sur le post “Teneur en caséine des produits laitiers

  1. A reblogué ceci sur Happy Crazy Broccoliet a ajouté:
    J’avais des réticences sur les produits laitiers dans la diète cétogène, ma formation initiale en médecine traditionnelle chinoise étant quand même bien incrustrée. Cet article, un peu virulent mais, ma foi, fort convaincant confirme mon impression première : beurre et crème et c’est tout … je vais donc refaire toutes mes recettes au philadelphia en mettant de la crème à la place pour voir ce que ça donne …

  2. Pingback: J’évite la caséine et les produits laitiers – Happy Crazy Broccoli

  3. MENARD Manuela le a dit:

    Merci de ce rappel !

  4. Merci également que pensez vous alors du lait d amande y a de bons lipides peu de glucides et protéines en alternance avec le lait de coco

  5. Chrystel le a dit:

    OUn Merci pour ce rappel..c est allucinant sur les comptes insta ou autre les filles qui se disent ceto et qui postent les photos de leurs assiettes pas du tout ceto!!Pour ma part j’avoue j ai mangé un peu de fromage ces dernières semaines …(occasionellement)alors que j’ avais totalement arrêté après T’ avoir lu…Mais bon c est fini!!Merci à toi..écrit vite un autre sujet!!Tiens j’ ai une question pour toi..faut il faire de temps en temps des analyses de sang pour SURVEILLER le cholestérol ou autre en régime cetogene. ..Mon entourage me prend la tête avec ça. ..MERCI

    • charli le a dit:

      Fait plutôt un dosage de vitamine D ;-). Par contre c’est toujours bon de savoir comment tout cela évolue non? tu n’es pas curieuse de savoir?

      • Chrystel le a dit:

        Ben je me sens bien et je me sens surtout invincible…lol!!Mais bon je vais voir!Merci de ton conseil..Et au fait arrete le café le vin et le fromage bon dieu sinon ç est pas du jeu !

    • Sonn Tag le a dit:

      Oui enfin ce n’est pas parce qu’on vous dit ici que les produits laitiers ne sont pas ceto qu’il faut avaler ça sans vérifier. En fait si on vous dit qu’il faut arrêter de manger des légumes parce que c’est pas ceto, vous le faites quoi…. Faites ce que votre corps vous dicte de faire, si vous tolérez les produits laitiers, pourquoi vous priver de consommer les moins riches en lactose et les plus gras ? Basez-vous plutôt sur les liste de Tim Noakes, qui est quand même un scientifique reconnu et spécialiste du ceto/low-carb en Afrique du Sud, pas un mec sorti de nulle part. Il autorise les produits laitiers suivants : fromage à pâte dure (cheddar, emmenthal, gouda), parmesan, peccorino, et avec précaution (donc pas d’interdictions formelles comme on peut en lire ici : crème, yaourt grec, cottage cheese, fromage frais, fromages à pâte molle (brie, camembert, gorgonzola, roquefort), fromage frais (mozzarella, feta, ricotta), lait, lait d’amandes, de riz, de coco, de chanvre)
      Après libre à vous de considérer que quelqu’un qui n’a aucune formation en nutrition est plus légitime qu’un scientifique reconnu spécialiste de ce sujet…
      https://en.wikipedia.org/wiki/Tim_Noakes
      Le but, c’est d’être bien dans sa peau et dans sa tête, pas de passer son temps à tester sa glycémie ou à se priver à vie de choses qu’on aime et qu’on peut toujours manger à l’occasion, et de stresser à cause de ça, d’ailleurs RIEN n’est interdit en régime cétogène, vous n’allez pas être transformé en chèvre si vous mangez un yaourt à la grecque, le saviez-vous ? Vous sortirez peut-être de cétose, et alors ? Et peut-être même pas, et sans doute pas d’ailleurs. Perso j’en mange et tout va bien. Un peu de bon sens, des infos recoupées et vérifiées, une bonne écoute de son corps, pas besoin de suivre aveuglément les conseils d’une seule personne pour être bien dans sa vie, ou alors vous avez un sérieux problème de personnalité. Et sachez-le, il n’y a pas UNE vérité en nutrition, tout est tout le temps remis en question, même par les scientifiques les plus reconnus et les plus fiables, alors celui ou celle qui prétend détenir LA vérité n’est vraiment pas crédible, et limite dangereux.

  6. vous parlez du fromage de vache mais le chèvre, la brebis…. quand est-il ?
    j’ai regarder sur le net …. oups ! il y a de la caséine aussi, en moindre mais suffisamment pour éviter ces fromages… snif snif ! c’est bon j’arrête . merci

  7. charli le a dit:

    Par rapport à cette histoire de perméabilité intestinale, j’aurai tendance à penser que c’est beaucoup moins grave dès lors que l’on supprime les céréales(i.e. : le gluten), qui sont ce qui déglingue le plus surement (pas tout le monde de la même façon). Bon et en céto et même low carb on les éjecte.
    Du coup après on doit être moins sensible à la caséine. Du coup le vrai problème qui resterait vraiment serait l’index insulinique (et pas glycémique) relativement élevé…Est-ce si grave si on mange très peu de glucides, à voir… sans doute pour la cétose en phase d’adaptation. Perso en horrible grigou qui aime le café et le vin rouge…Ben j’aime le fromage. Par contre tant que faire se peut : au lait cru et bio.
    Et pour finir, moi ca loupe pas, si je me refait un tripe vacances ou on se lache pizza et petit dej pain/croissant …(j’aime bien les tests pour m’assurer que c’est vraiment mal 🙂 ) et ben j’ai rapidement une sorte de punition : comme si mon corps rouillait et mes muscles se raidissaient…
    Quelqu’un d’autre aurait expérimenté ça?

    • Chrystel le a dit:

      Ben non puisqu on mange pas de pizzas et de fromage!mauvais garçon ! !allez j’avoue moi aussi je ai bu un peu de rosé pendant ces vacances!😲

  8. le beurre peut il entrainer une rétention d eau au niveau des hanches et des cuisses par augmentation des oestrogenes ou est ce du à une intolérance à la caséine.
    merci

  9. dreamer le a dit:

    Bonjour.

    Il me semblait pourtant que la coagulation du lait lors de la fabrication du fromage précipitait et donc dénaturait les caséines pures.

    Je suis très fortement intolérant aux caséines (139 UI d’IgG /ml ), le lait frais m’a toujours fait vomir, alors que le fromage (coulommiers, camembert…) est toujours très bien passé, ce qui irait dans le sens d’une dénaturation des caséines dans le processus de fermentation du fromage.

    Auriez-vous des sources à me fournir pour comprendre ?

    • Bonjour Dreamer! A mon avis, le fait qu’il n’aille pas jusqu’à te faire vomir ne signifie pas qu’il « passe bien » sur tous les plans! Je pense que la caséine restante, même dénaturée, suffit à créer pas mal de problèmes intestinaux pour qu’on l’évite… mais je ne suis pas spécialiste, et malheureusement je n’ai pas de lectures à te conseiller!

  10. Qu en est il des yaourts et fromage de chèvre et de brebis contiennent ils autant de caséine généralement ?

  11. sigcoggins le a dit:

    Bonjour, qu’en est-il du lait de soja ? Le mien indique 0,3 en glucides pour 100 g, 3,1 en protéines et 2,3 en matières grasses.

  12. Pingback: Produits laitiers en régime cétogène? – SUPER KETO

  13. Je vous cite:  » la crème entière: 2,3g de protéines, donc très peu de caséine aussi. » Donc, est-ce bien la crème laitière 35 % ? Merci Johanne!

    • superketo le a dit:

      hello Jackie, oui c’est ça, toute crème avec un minimum de 30% de MG. Certaines vontjusqu’à 40%, ce qui est encore mieux! Attention quand même, certaines personnes sont vraiment très sensibles à la caséines, des micro-doses leur font quand même de l’effet (c’est pour cela que ces personnes ne peuvent même pas prendre de beurre). Et donc si c’est le cas, même la crème pourra être néfaste.

  14. Etienne le a dit:

    Whey c’est du petit lait, le Français est une belle langue, pourquoi utiliser l’anglais?
    Très bon article cependant.

  15. Matthieu Gaudin le a dit:

    Super article, qui met l’accent sur les déductions logiques. C’est comme ça qu’on obtient les outils nécessaires pour comprendre par soi-même!

    Moi je me soucie aussi du lactose. En fait il semblerait que plus la fermentation lactique est longue plus les hormones se transforment (lactose/caseine/galactose…) en acide lactique.
    Ce qui est le cas des fromages à pâte molle (camembert/brie…).
    D’autre part je crois que par la même réaction on précipite aussi les minéraux. Ce dont je me fou royalement vu qu’ils ne sont même pas (ou presque) bio-disponible.

    Merci pour ton effort à la clarification de l’énigme laitière

  16. Carla le a dit:

    Bonjour Johanna, comme sur un autre commentaire, je trouve que je fais bcp de rétention d’eau depuis mon alimentation cétogène (7 semaines environs). En fin journée mes jambes sont très œdèmeateuses… aurais tu des explications pour ça ? Je n’ai jamais eu ce problème à ce point là, et le seul grand changement dans ma vie c’est justement mon alimentation
    Merci !

    • superketo le a dit:

      Hello Carla, beaucoup de rétention d’eau dans les jambes = gros déficit en potassium.
      il faut que tu recalibres ton alimentation pour récupérer un maximum de potassium alimentaire (avocat, pousse d’épinard, herbes aromatiques, etc) !

    • Anne Lanteigne le a dit:

      Juste au cas ou ! Si le potassium ne t’a pas aidé…. il y a toujours la piste du sel. En Céto , beaucoup de personnes consomment de la charcuterie parfois a outrance parce qu’elle est enfin permise. Moi je gonfle aussitôt.

  17. Da encarnacao le a dit:

    Merci pour toutes ces précisions car je suis très sensible à la caséine et au gluten et la vie devient très compliqué

    • superketo le a dit:

      Mais la vie est surtout compliquée quand on l’est ET QU’EN PLUS ON L’IGNORE!
      Maintenant que tu le sais, tout va devenir plus facile! ♥♥♥

  18. Anne Lanteigne le a dit:

    Se méfier du fromage et des produits laitiers, c’est sérieux ! Certain pourraient ne pas faire grimper votre glycémie voir même hypoglycémiant… simplement parce qu’il génère une grande production d’insuline. Plus il contient de lactosérum, plus l’indice insulinique sera élevée. Dans le cas d’une résistance métabolique (résistance insulinique), ce n’est pas une bonne chose. Diabète non plus. Plus vous produirez d’insuline et plus vous ferez des réserves de tissus adipeux en sus.

  19. toutou le a dit:

    Tu fais une mesure de glycemie sur le mascarpone…..ok . Mais si tu prends de la stevia avec tu fausses le resultat, ca te donne ta glycemie apres du mascarpone + stevia. Meme si ca n’est pas du sucre, le gout est sucre donc ton corps et ton cerveau vont reagir. Autant dire que ta mesure ne vaut pas un clou !

    • superketo le a dit:

      Je connais très bien ma réaction de glycémie face à la stevia pour l’avoir testée à de maintes reprises, et c’est pour ça que je me permets de le faire de cette façon. Et en l’occurence, MA mesure a le mérite d’exister, si tu n’as pas envie d’en tenir compte ça te regarde, mais elle a quand même sa valeur.

  20. Bonjour, que pensez vous des fromages de chevres et brebis?
    C’est aussi nocif que veuc au lait de vache? Merci pour cet article très intéressant !

    • superketo le a dit:

      La caséine de la chèvre et de la brebis n’a pas subi les mêmes mutations récentes que celle de la vache. Elle ne présente donc pas de problèmes liés à l’hormone de croissance. Néanmoins, ça reste de la caséine, et ça reste agressif pour l’intestin! (hélas…)
      Mais clairement si j’étais acculée à choisir: je prendrais préférentiellement de la brebis et de la chèvre!

  21. Bérangère Poussin-Courtin le a dit:

    Je me pose la question du rapport entre le fromage et les tendinites. Avez-vous un retour d’expérience sur le sujet ?

    • superketo le a dit:

      ben, fromage = porosité intestinale = inflammation
      et tu as ta réponse (hélas!) parce que l’inflammation va attaquer le collagène (et les tendons sont à 95% composés de collagène)

    • Bérangère je me permets de vous donner mon témoignage : J’étais une grande habituée des tendinites, avant (mon métier est un savant mélange de gestes répétitifs, de positions pas très naturelles et de rythme de vie pas très stable !! Poignet, coude, épaules, tout y passait ! Même aux phalanges des doigts !!! )… mais ça c’était avant le ceto strict sans produits laitiers et avec supplementation en collagène (en poudre mais surtout bouillon d’os) ! Ça m’a coûté, car le fromage c’était la vie pour moi. Mais j’ai fait un « sevrage » et désormais c’est gagnant-gagnant: je n’ai plus de douleurs chroniques, et quand je mange du fromage, je le savoure 100x plus !!!! 😊

  22. Marie Charlotte le a dit:

    Bonjour Johanne,
    Merci beaucoup pour tous tes articles sur ton site et tes vidéos YouTube.
    J ai adapté une alimentation ceto depuis mai 2019. J ai très vite perdu 10kg lors des 6 premiers mois et depuis je stagne. Faisant la sourde oreille pour les produits laitiers et les amandes, je me suis remise en question et ai bien relus tes articles à ce sujet ( peut être porosité intestinale). Donc exit amandes ( acide phytique), produits laitiers ( caséine) et sport fitness ( primal essential movements mark Sisson) ! Toutefois je souhaiterais si possible avoir confirmation de ta part sur un produit qui se vend au carrefour ( dilea emmental zéro lactose 100g). C est de l emmental râpé 0g de glucides 30g lipides 29g protéines. En partant du principe que cet article n est pas top niveau macros ( autant de lipides que de protéines) donc faire attention à son apport journalier en protéines, peux tu me confirmer qu il n est pas conseillé de consommer cet article si on enleve de notre alimentation les produits laitiers car absence de lactose ne veut pas dire absence de caséine ( j ai regardé sur internet) donc cet article reste toujours riche en caséine / protéines. Merci de ta confirmation. Bonne journée à toi. 😊

    • superketo le a dit:

      C’est exactement ça Marie-Charlotte, je n’ai absolument rien à ajouter.
      29g de protéines, c’est beaucoup (et pas facile à gérer), et c’est aussi beaucoup de caséine.
      Pour certaines personnes, c’est plus facile à digérer sans le lactose (c’est mon cas), mais ça reste agressif pour l’intestin.
      Moyen simple de s’en souvenir: la caséine est une PROTÉINE. C’est même la protéine principale du lait. Donc quand un produit laitier est riche en protéine, il est riche en CASÉINE.
      Le lactose, qui est un sucre, ne change pas grand chose dans cette équation!
      bises !

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